最近、我が家にはパウンド型で焼いたパンが常備されていて、
小腹がすいた時にパクッと食べています。
相棒が無類のパン好きで
「パンが食べたい。」
と言ったのがきっかけ。
少しでも栄養価があがるように、
お野菜を練り込んでいます。
1枚目の写真はかぼちゃを練り込んだパン。
2枚目の写真は我が家の畑で取れた黄色い人参を練り込んだパン。
元のレシピは
ベーグル屋時代に作った全粒粉入りの食パンレシピ。
少量のイーストで一晩冷蔵発酵させるタイプです。
よく
「レシピはどうやって考えているんですか？」
と聞かれるので、
今日はそれについて書こうと思います。
あくまで私なりのやり方なのでご了承ください！
かぼちゃを例に大まかな手順を書くと
1、練り込む割合を決める。
2、栄養成分表を見る。
3、その他の材料の割合を調整する。
まず、素材の練り込む分量を決めます。
パン類の場合、私は全量の10〜15％ほどから始めます。
それ以上練り込むと、膨らまない恐れがあるので、
最初はそれぐらいの割合から。
次に、かぼちゃの栄養成分表を見ます。
見る項目は
炭水化物、脂質、水分率。
かぼちゃの持つ、それぞれの値を計算します。
次に計算をします。
元レシピの水分量ーかぼちゃの水分量＝かぼちゃパンレシピの水分量
基本的にはこれでOK。
だいたいのお野菜において、大きな失敗はなく焼けるはずです。
ここからは発展編。
炭水化物の数値はどう使うのかというと、
炭水化物が多い＝でんぷんが多い＝膨らみを妨げる
脂質が多い ＝組織の形成を妨げる
という法則があります。
たとえば、じゃがいもの場合。
じゃがいもはでんぷんが多くて、膨らみが悪くなります。
簡単な対策は、
・イースト量を増やす
・練り込む量を減らす
あとあまりオススメはしませんが、
・じゃがいもを一旦冷凍する
という方法もあります。
これはでんぷん質の物を冷凍すると変質（老化）するという性質を利用したもの。
脂質の多い素材を練り込む時、私はどうするかというと、
パンレシピの油分の量を減らします。
食パンなど油分の少ないレシピでは気にする必要はありませんが、
元のレシピが油分の多い物だった場合は
膨らまない恐れがあるため。
それに、油分を無駄にとりたくはないしね。
アボカドやピーナッツバターなどを入れる時には要チェックです。
あと注意すべきなのは、
すりおろしや刻んだお野菜を使う時。
材料内の水分がすべてでてくるほど細かくはすりおろせない（刻めない）ので、
計算上の水分量×1.05倍
を目安にしています。
写真の人参パンは1.05倍の水分量で作っています。
まず1回目は上記のレシピで作ってみて、
2回目以降にレシピの調整をしていきます。
ここはもうtry＆errorしかない領域。
あくまで私の個人的見解ですが、
お野菜パンを焼きたい人のヒントになりますように！