【紫芋】

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写真は
相棒の実家で作っている紫芋。
お菓子作りに使おうと、
じっくりと蒸し上げました。
加熱する前はもう少し紫色が薄かったけど、
お鍋から出てきた時には
「私、アントシアニンをたっぷり含んでいます!」
と言わんばかりの鮮やかな紫。
その理由が気になって、
少し調べてみたところ、
「蒸すとでんぷん質が麦芽糖に変化し、その麦芽糖のphは酸性寄りである」
とのこと。
つまり、
紫芋のアントシアニンが酸性に傾いて赤色が濃くでた、
という事かしら。
ちゃちゃっと調べただけなので、
真偽のほどは謎。
あしからず!
我が家は蒸し料理が多いからか、
日々、蒸す前と蒸した後の食材の色変化が気になります。
紅あずまや、かぼちゃを蒸すと、
黄色みが強くなるし、
緑の葉っぱものは緑色が薄くなる気がする。
葉もの野菜を茹でる時に塩をいれるのは、
沸点を上げて、加熱によって溶け出す葉緑素を最小限にするため。
でも、茹で水をアルカリ性にして、
葉の持つ青みをひき出す意味もあるのかしら。
お料理をしていると、
こういう疑問点がどんどん湧いてきます。
ただお料理が終わる頃には忘れてしまい、
また別の日に同じ様な状況になった時、
同じ疑問が湧いてくるというループ。
どうしたもんでしょう。

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