栗を使ったお菓子を試作中。
写真は栗のペーストと黒豆を
クッキー生地でグルグルっと巻いたクッキー。
先日焼いたクッキーよりは栗の香りが感じられる様になったけど、
まだまだなんだよなぁ。
ここからは私の推測。
一般的なマロンクリームには乳製品を加える。
乳製品はコクを出す役割もあるけど、
タンパク質と脂質でできた膜を作って
香りを閉じ込めているんじゃないかと。
成分無調整の豆乳を使えばいけるはずなんだけど、
脂質は牛乳の半分しかない。
かといって、
倍量の豆乳を使ったら水分量過多で液状になってしまうし、
煮詰めたらタンパク質が変質してしまう。
そしてその次の試作。
栗ペーストに豆乳を加えてみたものと、
栗ペーストにカシューナッツペーストを加えてみたもの、
形も少し栗っぽい三角形にしてみました。
結果、
カシューナッツペーストの方が
コクがあって、香りも感じられる様子。
重要なのはタンパク質より、脂質なのかもしれないと感じるの巻。
あとは塩分をやや強めにしたら、
栗の甘さがもっと引き立つかなぁと試作中です。
栗がごろんと入ったケーキもいいけど、
噛むとじんわり栗を感じるクッキーが作りたいんだな。
今月の通販のラインナップにも入れている、
このクッキー。
デビューさせるギリギリまで、
試作は続くのである。
