頼まれているコーヒーチェリー酵母を使っての試作です。
その前にブログを見てくださる方に
コーヒーチェリー酵母の説明をせねば。
これは珈琲の豆の周りにある果肉を使って作った酵母。
粉末状になっていて、イーストと同じ様に使えるそう。
社長の説明だと30℃で
1次発酵→4時間
2次発酵→2時間
との事。
原材料は
小麦粉
米粉
酵母
という順で書いてあります。
まずはベーグル。
リスドオル＋強力粉のいつもの配合。
気づいた事を箇条書きにすると
・こねている時はいつもより生地がパサつく。
1次発酵→30℃で6.5時間
4時間くらいは全然膨らんでこない。
その後一気に膨らんでくる。
見張っていなくてはいけないのが難点。
・焼き上がり
表面がぴきぴきっとひび割れするほど周りバリッと、中もっちり。
相棒曰く、
「あれなら食べやすい」
味は粉の味がいつもより感じられない。
（The プレーン）
ホシノや自家製酵母で作るよりも中が柔らかめに仕上がった。
お米の匂いはほんのわずかで気にならず。
（ゆでているし、水分率が低いから？？）
翌日も中しっとりで保水率が高い感じ。
酵母の黒い粒が点々とあり、ちょっと気になる。
・次の日に焼き戻して食べると、
おせんべいの様なお米の香りがする。
中のしっとりさは小麦粉のみより保たれている様子。
モバックショウで関係者の方が焼いた
コーヒーチェリー酵母の山食をいただいたのですが、
ちょっとお米の香りが気になりました。
焼きたてだとかなりお米の香りがすると伺いましたが、
ベーグルはお米の香りはかなり少なかった。
これは水分率が低いから？？
原材料を調べてみると
ホシノ天然酵母： 小麦粉、米、酵母
コーヒーチェリー酵母：小麦粉、米粉、酵母
と似ている。
しかし、コーヒーチェリー酵母の方がお米っぽさが強い気がする。
分からない事だらけでまとまりのない感想。
試作を重ねなければ。
