製菓の知識が全くない私。
常に手探り、試作の繰り返しです。
ふんわりスコーンに取りかかって疑問が一つ。
「卵黄、卵白、全卵はどうやって使い分けるんだろう。」
調べてみると
卵白 → あっさり、しっとり
卵黄 → 低温から固まり始めるため、卵黄を控えるとしっとりさが残る。
とのこと。
ただ卵白といってもメレンゲにするのと、
普通に混ぜるのでは全然違うし、
正直なところ、ようわからん。
という事でいざスコーンで実験。
写真左側：卵白使用
右側：卵黄使用
生地の量は同じです。
見た目でもだいぶ差が出ました。
サイズもそうだし、
卵白の方は大きな気泡があるものの、全体的にきめが細かい。
卵黄の方は大きな気泡はないものの、全体的にきめが荒い。
食べた感じは
卵白の方がしっとりもっちり、
卵黄の方はさっくりほろり、濃い感じ。
なるほど、身をもって体感です。
そして今日食べ比べていて思ったのですが、
卵白を使ったスコーンとほうじ茶ってあうかも。
卵黄入りなら紅茶、
卵なしなら珈琲があうものもある。
暖かい飲み物とスコーンの日々が当分続きそうです。
卵の謎
未分類
コメント
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yuiさんの研究熱心さに
ただただ感動です。。。
独学だっていいじゃないですか。。。
私はyuiさんの取り組みがダイスキです。。。
ノーベル賞受賞できますよぉ。。。（笑）
タイトル「タマゴの気持ち」
↑↑↑ いかがでしょうか？？？（爆）
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ほっほぅ。この比べっこはおもしろい。朝ご飯には卵白いりがいいですが、夕食の後は卵黄のどっしりっぽい方を食べたいです。
Yuiさん、すごいです。素材の性質を理解して、レシピを立ち上げる。職人さんですね♪
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実験レポ興味深く拝見しました。
卵白と卵黄でこんなにも違いが出るんですね。
素材の特長を理解して作る。。。大切なことですね。
その研究熱心さがあるからこそyuiさんのパンやお菓子は素敵で美味しいんだなぁって納得しました＾＾
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hiroさん
こんばんは。
誰かに習う事も大切ですが、
自分で疑問に感じた事を試してみて知る事も大事だなと
最近思ってます。
hiroさんから「タマゴの気持ち」をいただけたら
もう私満足です♡
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papricaさん
こんばんわ。
確かに卵白入りの方が腹持ちが良さそうだから朝向きかも（笑）
きっとタマゴでも種類によって全然違うとは思うのですが、
とりあえずはざっくりした感覚をつかむには
いい実験でした♪
職人なんてとんでもない！
でも知識が少ないから出来る事もあると思うので、
マイペースに行きます♪
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aukoさん
こんばんは。
ね、こんなに違うなんて面白いですよね。
私は研究熱心というわけでもなく、
気になったら止まらないタイプなだけです（笑）
aukoさんのバケ修行には頭が下がる思いです！
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yuiさん、こんにちは。
スコーンにタマゴを入れると、私の場合ちょっと固くなります。
特に時間が経つと…なぜだろう？
パウンドを作る時は共立て別立てとありますが、味も食感も膨らみも違います。
私は膨らみが出てふわふわしているよりも、きめ細やかでしっとりした方が好きなので、共立てでよく作ります。
あ、スコーンのお話からそれてしまいましたけど…（汗）。
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chanchanさん
おはようございます。
卵白は空気に触れると固くなる性質があるらしいのですが、
そのせいですかね？
私もわからない。。。。
chanchanさんのパウンド系お菓子、
丁寧に作られてそう（妄想）♪