コーヒーチェリー酵母でベーグル

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頼まれているコーヒーチェリー酵母を使っての試作です。
その前にブログを見てくださる方に
コーヒーチェリー酵母の説明をせねば。
これは珈琲の豆の周りにある果肉を使って作った酵母。
粉末状になっていて、イーストと同じ様に使えるそう。
社長の説明だと30℃で
 1次発酵→4時間
 2次発酵→2時間
との事。
原材料は
 小麦粉
 米粉
 酵母
という順で書いてあります。
まずはベーグル。
リスドオル+強力粉のいつもの配合。
気づいた事を箇条書きにすると
・こねている時はいつもより生地がパサつく。
 1次発酵→30℃で6.5時間
4時間くらいは全然膨らんでこない。
 その後一気に膨らんでくる。
 見張っていなくてはいけないのが難点。
・焼き上がり
 表面がぴきぴきっとひび割れするほど周りバリッと、中もっちり。
 相棒曰く、
 「あれなら食べやすい」
 味は粉の味がいつもより感じられない。
 (The プレーン)
 ホシノや自家製酵母で作るよりも中が柔らかめに仕上がった。
 お米の匂いはほんのわずかで気にならず。
 (ゆでているし、水分率が低いから??)
 翌日も中しっとりで保水率が高い感じ。
 酵母の黒い粒が点々とあり、ちょっと気になる。
 
・次の日に焼き戻して食べると、
 おせんべいの様なお米の香りがする。
 中のしっとりさは小麦粉のみより保たれている様子。
モバックショウで関係者の方が焼いた
コーヒーチェリー酵母の山食をいただいたのですが、
ちょっとお米の香りが気になりました。
焼きたてだとかなりお米の香りがすると伺いましたが、
ベーグルはお米の香りはかなり少なかった。
これは水分率が低いから??
原材料を調べてみると
ホシノ天然酵母:   小麦粉、米、酵母
コーヒーチェリー酵母:小麦粉、米粉、酵母
と似ている。
しかし、コーヒーチェリー酵母の方がお米っぽさが強い気がする。
分からない事だらけでまとまりのない感想。
試作を重ねなければ。

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