ずーっとやりたかった事。
スコーンで
・粉による比較
・豆乳と水による比較
粉選びも終止符を打ったので、
この日は早朝から7種類作ってみました。
左から
・薄力粉①、豆乳
・薄力粉②、豆乳
・中力粉 、豆乳
・米粉 、豆乳
・全粒粉 、豆乳
・薄力粉①、水
・米粉 、水
その他材料は全て同じです。
ただ、米粉は同じ水分量だとまとまらないので、
薄力粉よりも水分量を1.6倍にしています。
上に載せているレーズンやアーモンドスライスは
焼き上がった後に
どれがどれかわからなくならないようにするための印。
縦横の膨らみ方、外側の食感、内側の食感、
歴然とした差がでました。
ちなみに横から見るとこんな感じ。
わかった事はたくさんあるのですが、
一番驚いたのが
・豆乳よりも水の方が膨らむ。
という事。
豆乳はタンパク質を含むから、
膨らみやすいのかなと思っていたのですが、
逆の結果になりました。
ふむふむ。
ちなみに米粉は
水より豆乳の方がソフトな口当たりになります。
おぉ、まだまだ気になる事がたくさんだよ。
【粉と水分の比較】
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コメント
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初めまして。
たまに拝見させていただいています。hiroと申します。
大学院をでて、、のバックグランド、自分も同じく大学院を出ていますが、専門をしつつ、自家製酵母パンや手芸などを教えて小銭を稼いでいるので、つい親近感がわいてしまいました。
さて、豆乳の方が膨らまない、、との事ですが、タンパク量が関係しているのではないでしょうか？
というのも、蛋白質は熱をかけると凝固する性質（例：生卵→ゆで卵）を持っているので、水と同じ温度で焼成すると、先に蛋白質成分が凝固してしまい、水と比べて膨らまない、のかなぁと推測しています。
低温でじっくりさせてみると、結果が少しずつ変わってくるかもしれませんね。
また、油と水分（水or豆乳）の混ざり具合でも、結果が違ってくると思います。
その辺のご検討をされていましたら、ほんとに申し訳ございません。実験大好きなので、水を差してしまうようで申し訳ございませんでした。
これからもがんばってください。
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hiroさん
こんばんは。
専門をやりつつ、
パンなどを作られているなんて素晴らしい！！！
私は大学で得た専門知識は
どこかに置いてきた模様です（笑）
そして
とてもご丁寧な回答をありがとうございます。
なるほど、
そういう事か！
理論的に攻められないので、
説明していただいて納得です！
低温でじっくり、
クッキーの様な固さになりそうだなぁ。。。
でもやってみない事には始まらないですよね。
次回の課題にします♪
本当にありがとうございました！