【発酵の見極め】

写真はクイニーアマン。
一晩寝かせた発酵生地の間にオイルや粗糖、ジャムなどをはさんで層状に重ねていき、型に入れてから2時発酵させて、焼き上げたお菓子です。

パン作りで ” 発酵の見極め ” は誰もがぶつかる壁かと思います。
発酵前の1.5倍のサイズになったら、とか
ふっくらしてきたら、とか
本にはそんな表現がされているわけですが、
正直そんなのよくわからんわけです。

私の場合はお店に入って一から学ばせてもらったのですが、最初はぜーんぜんわかりませんでした。
教えてくれた諸先輩方も感覚で習得しているので、それを伝えるのは結構難しい。
それに輪をかけてわかりづらいのは、自家製酵母の発酵。
話が逸れてしまうのでそれは横に置いておきますが、数々の失敗をへて、最終的に私がたどり着いた” 発酵の見極め “は
「のびのびと元気そうか」
ということ。
植物と同じで、ぐんぐん伸びていく前はつやつやして、適度に水分を蓄えていて、
「これから、膨らみまっせ」
というエネルギーを感じます。
過発酵(発酵しすぎ)になると、ペソッと、げんなりした感じ。
「そろそろお風呂に入って、休みます」
みたいな感じ。
これで伝わる人がいるだろうか、いないだろうなぁ。


結局は経験を重ねて、自分なりの感覚で会得していくのが近道だと思うのですが、
パン生地(酵母菌)も生き物。
神経質にならずに、おおらかな気持ちでパン生地と接していれば通じるものがあるのだよ。

スポンサーリンク
スポンサーリンク