【青色クッキーを作ろうの巻】

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気になったら確かめないと気が済まない性分。
以前から続けている
「お菓子の色実験 青色を出そうの巻」
です。
まず、
pHが低い→酸性度が高い(赤みを帯びる)
pHが高い→酸性度が低い(青みを帯びる)
という関係性がベース。
そして
焼成されると酸性に転ぶ&カラメル化現象がおきる(青みが薄れる)
という事も経験的にわかりました。
青色を出すには、
「アントシアニンを含む材料を用いて、いかに焼成後も酸性度を低く、青みを保つか」
を考えればいいわけです。
前回までの実験で
「焼く前の状態でかなりブルーじゃないと、焼成後に青みは残らない。」
という事もわかっているので、
今回は生地を作る段階で
しっかり青みをだしてから焼成してみる作戦。
そこで使えそうだと買った
マローブルーというハーブティー。
アントシアニンを含んでいるし、
お茶自体の酸性度は高いから、
期待大です。
まずはマローブルーでお茶を作ります。
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右側は違う用途で作った赤いハイビスカスティーなので、
あしからず。
そこに重曹をひとつまみ入れると、
こんな感じ。
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THE blue
アルカリ性の重曹とマローブルーのアントシアニンを反応させました。
期待度が高まります。
そこからはいつものクッキー作りと同じ工程を経て、
出来上がった生地がこちら。
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そしてオーブンに入れて、
祈りながら待機。
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そして焼成後が1枚目の写真というわけ。
期待通りとはいかず、
表面が茶色く色づいてしまいました。
重曹は小麦粉のフラボノイドと反応して茶色くなる、
お茶に入れた段階で反応しきらなかった重曹が
焼成段階で反応したと推測。
次に考えたのは、
「小麦粉の一部をタピオカ粉にしたら、青みを増すんじゃないか」
ということ。
小麦粉よりタピオカ粉の方がアルカリ性寄りだから。
そしてまた同じように生地を作り、
焼成後の様子がこちら。
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左側が小麦粉100%、
右側がタピオカ粉を10%加えたもの。
写真がわかりづらいのですが、
1回目と同じ条件で作った左側なのに、
前回とは全然違う色になってるよ!
右側もなんだか青みが薄いじゃないか!
混乱している自分を落ち着けて、
1回目のクッキーを手に、
デザイン業の相棒に
私は色の混ぜ合わせについて聞いてみました。
「小麦粉100%の黄色みを抜いたら、
 青色ができる。」
とのこと。
なるほど、
そういう攻め方をすればいいのかと。
めげない、まけない私なのである!

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