【ブリオッシュ】

写真はモンブランブリオッシュと焼き芋ブリオッシュ。
写真のフレームに入りきっていないものも合わせて、120個ほどが焼きあがって冷ましていた時の様子を撮りました。

今日は、最近お店でも並べているブリオッシュについて。
そもそもの発端は
「柔らかくて、老若男女食べやすいものを作りたい」
という思いでした。
個人的にはガリガリした焼菓子が好みですが、年配の方や小さな子供たちも食べやすいものを作りたいと試作を開始しました。

条件は、
焼き上げた後にナイフを入れずに済む形(菌が入りづらいように)、
中が柔らかいもの、
店頭でも催事でも出せるもの、
そして私がしっくりくるもの。

まずはその時に作っていたものから派生させていこうという作戦でした。

始まりがこちら。

ジャムナッツスコーン。
ベーキングパウダーを使った、さっくりとした生地の間に自家製ジャムがとろりと入っています。

この生地に自家製の豆乳カスタードを包んでみたら、

カレーパンが破裂したみたいな仕上がり。
柔らかい生地の中に水分の多いカスタードを入れてそのまま焼くのは無理がありました。
やはりこれは何か型に入れて焼いたほうが、中の水分を保ちつつ、外側を焼きこむことができそうだ。
豆乳カスタードのレシピは満足のいくものができていたので、生地のレシピと焼き方を考え直しました。

そこで
「私がしっくりくるもの」
という観点から、ベーキングパウダーではなくイーストを使ったレシピを模索することにしました。

何を隠そう、私は発酵菓子が結構好き。
だからクリスマスのシュトーレンも結構好き。
以前は自家製酵母を使ったパンなどを焼いていましたが、近年は少量のイーストを使用して長時間発酵させる作り方に落ち着いています。

そこで、イーストを使ったスコーン生地のレシピを作り、中身を包みます。


そして型に入れて焼いたのがこちら。

ほぼほぼ完成形です。
ポイントはパン生地よりも少し油分と糖分が多めの生地にすること。
型は紙型のほうが便利なのですが、やっぱり紙は水分が抜けがち。
そして表面に焼き色がつかない=香ばしさがないので、
面倒でも金型で焼くのが正解。

というわけで、現在のブリオッシュが完成しました。
栗、芋、かぼちゃ、そしてクリスマスはピスタチオに挑みますぞ。


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