【香りを考える】

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写真は試作のグラノーラ。
大麦の周りについている黒っぽいツブツブは
挽いたコーヒー豆です。
焼いている時は
お部屋中にコーヒーの香ばしい香りが漂うけど、
焼き上がったものを食べてみると、
コーヒーの香りがイマイチ感じられず。
以前から
「クッキーなどの乾き系よりも、
 パウンドなどのしっとり系の方が食材の香りが残る」
と感覚的にわかっていましたが、
ここまでハッキリと結果が出たのは初めて。
そこで
「香り」ついて整理してみるの巻。
「香り」は
それを持つ物質から香り成分が揮発して、
空気にのって、
私たちの鼻に入ってきます。
その空気の温度が高いと香り成分が揮発しやすくなるから、
焼成時には香り成分が空気中に出やすくなる。
だから、焼成後には残っている香り成分が少なくなってしまうので、
生地の薄いクッキー類は香りを残すのが難しい。
パウンドケーキなどは
香り成分を含む食材が、
香りの伝達物質である空気に触れる面積が小さいから、
香り成分が揮発しづらい。
だから、クッキー系よりも香りを残す事ができる。
つまり、香りを残したい場合は
「香り成分を含む食材が空気に触れる面積を小さくすること。」
を考えればいいというわけ。
クッキー類よりも型に入れて焼くパウンド類、
香り成分を含む食材のサイズは大きめにする。
なんとなく頭の中でフワフワっとしていた事を
まとめてスッキリなのである!

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