【焼菓子の劣化を考える】

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写真はのらぼう菜と黒豆のマフィン。
3月の新丸子の路地裏マルシェでお出ししたお菓子です。
それから試作を続け、4月のCommon Lifeさんのレギュラーラインナップには
「のらぼう菜とゆずのマフィン」が入りました。
その他にもいちごとココナッツミルクのマフィンデコポンのお醤油ココアマフィン
そしてグラノーラなどもCommon Lifeさんにあるので、
ご興味のある方はCommon Lifeさんで手にとっていただけると嬉しいです。
今日はそんなマフィンについて。
このマフィンはパウンド生地の配合を少し変えて出来たレシピです。
我が家のおやつとしても常備しているので、他のどのお菓子より頻繁に作っています。

ある日、焼いて数時間後のマフィンを食べた相棒が
「焼いてすぐのあなたのお菓子はホント美味しいよね。」
と。
ありがたい言葉を素直に受け止めたのと同時に、
「時間経過後の劣化をもっと減らすにはどうしたらいいんだろう」
と疑問が湧いてきました。

焼菓子の主な劣化の原因は油脂の酸化。
元々油脂の量は少ないレシピですが、
油脂が酸化する事を阻止できればいいはずです。

しかし油脂は油膜を作って酸化を防いでいる働きをしているので、
単に油脂量を減らせばいいわけでもない。

そこで実験。
マフィン生地に練り込む油脂量を半分のもの、2/3のものの2種を用意して、
型に入れる時に生地の表面に薄ーく油を塗って焼成してみました。

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ちょこんと付いている茶色い生地はお遊びなので、目をつむってください。
練り込む油脂量を減らした分、グルテンの結合が強くなって蒸しパンのようなしっかりした食感になりました。
そして油脂量半分の方は表面は滑らかさに欠き、少し粒子が粗い印象です。
問題は時間経過後の劣化。
既存レシピで焼いたものと
3日、5日、7日、10日、14日のタイミングで食べ比べをします。

まだ7日目の観察までしか終わっていませんが、油脂量2/3の方は期待大!
うまくいけば、4月中旬には新しいレシピを採用しようと思います。

こういう地味な実験が楽しいのは私だけ?

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