写真は手創り市で出しているブロッコリーとデコポンのケーキ。
ご注文受付中の通販にも少し形を変えたバージョンを入れています。
自家製のデコポンジャムが入った生地の上に、
ブロッコリーをざく切りにして練り込んだ生地が乗っています。
ブロッコリーはさっと蒸すのがポイント。
生のまま練り込むと青臭さが残るし、蒸し過ぎると甘みが引き立たないから。
生地に練りこんでじんわり加熱される過程で甘みが増してくるのです。
この他にも、キャベツやほうれん草、チンゲンサイなどの葉物野菜や青臭くなりがちなお野菜をお菓子に使う時、
私が実践している方法をいくつか書き出してみようと思います。
葉物野菜を使ったお菓子作りのポイント
1、甘みを引き出したい場合には、干すか蒸す。
天日干しにすると、たんぱく質がアミノ酸に変化して甘みや旨みが増します。
例えばこちら。
そして肉厚な葉物野菜の場合は軽く蒸した方が味が凝縮して、甘みが増す気がします。
例えばこちら。
2、香りを残したい場合には、生のまま。
干したり、加熱処理をすると野菜内部の水分量が減るので、香りが弱くなります。
例えばこちらのスコーンを作る時には、
長ネギの香りを活かしたいので、刻んだものを生のまま入れています。
3、色を出したい場合には、加熱してからペースト状に。
ほうれん草やケール、紫キャベツなど色を出したい場合には、
軽く加熱してからフードプロセッサーやジューサーでペースト状にします。
生のままペースト状にしてもいいけれど、
葉物野菜はアクの強いものも多く、えぐみも出てしまいやすいのが難点。
4、しっとり系お菓子に使う時は、上層に入れた方がベター。
葉物野菜の多くは水分量が多めです。
小さなマフィンやクッキーなど、出来上がりの水分量が少なめのお菓子を作る時は
そこまで気にしなくても大丈夫。
しかしパウンドケーキやホールのケーキなど、
大きく焼いて切り分けるようなしっとり系のお菓子に使うときは
生焼けになる恐れもあります。
それゆえ私が葉物野菜を使ったケーキ類を作るときには、上層に入れることがほとんどです。
この記事のトップ写真でも、こちらでも、こちらでも、
上層に入れているのはそれが理由です。
甘さも香りも色も生かしたいのが本音ですが、
迷った時の参考になれば嬉しいです。
冷蔵庫に余らせがちな葉物野菜で、ぜひお菓子作りを！