【お野菜パンのレシピの作り方】

language:
スポンサーリンク

DSC03768

最近、我が家にはパウンド型で焼いたパンが常備されていて、

小腹がすいた時にパクッと食べています。

相棒が無類のパン好きで

「パンが食べたい。」

と言ったのがきっかけ。

少しでも栄養価があがるように、

お野菜を練り込んでいます。

1枚目の写真はかぼちゃを練り込んだパン。

DSC03669

2枚目の写真は我が家の畑で取れた黄色い人参を練り込んだパン。

元のレシピは

ベーグル屋時代に作った全粒粉入りの食パンレシピ。

少量のイーストで一晩冷蔵発酵させるタイプです。

よく

「レシピはどうやって考えているんですか?」

と聞かれるので、

今日はそれについて書こうと思います。

あくまで私なりのやり方なのでご了承ください!

かぼちゃを例に大まかな手順を書くと

1、練り込む割合を決める。

2、栄養成分表を見る。

3、その他の材料の割合を調整する。

まず、素材の練り込む分量を決めます。

パン類の場合、私は全量の10〜15%ほどから始めます。

それ以上練り込むと、膨らまない恐れがあるので、

最初はそれぐらいの割合から。

次に、かぼちゃの栄養成分表を見ます。

見る項目は

炭水化物、脂質、水分率。

かぼちゃの持つ、それぞれの値を計算します。

次に計算をします。

元レシピの水分量ーかぼちゃの水分量=かぼちゃパンレシピの水分量

基本的にはこれでOK。

だいたいのお野菜において、大きな失敗はなく焼けるはずです。

ここからは発展編。

炭水化物の数値はどう使うのかというと、

炭水化物が多い=でんぷんが多い=膨らみを妨げる

脂質が多い  =組織の形成を妨げる

という法則があります。

たとえば、じゃがいもの場合。

じゃがいもはでんぷんが多くて、膨らみが悪くなります。

簡単な対策は、

・イースト量を増やす

・練り込む量を減らす

あとあまりオススメはしませんが、

・じゃがいもを一旦冷凍する

という方法もあります。

これはでんぷん質の物を冷凍すると変質(老化)するという性質を利用したもの。

脂質の多い素材を練り込む時、私はどうするかというと、

パンレシピの油分の量を減らします。

食パンなど油分の少ないレシピでは気にする必要はありませんが、

元のレシピが油分の多い物だった場合は

膨らまない恐れがあるため。

それに、油分を無駄にとりたくはないしね。

アボカドやピーナッツバターなどを入れる時には要チェックです。

あと注意すべきなのは、

すりおろしや刻んだお野菜を使う時。

材料内の水分がすべてでてくるほど細かくはすりおろせない(刻めない)ので、

計算上の水分量×1.05倍

を目安にしています。

写真の人参パンは1.05倍の水分量で作っています。

まず1回目は上記のレシピで作ってみて、

2回目以降にレシピの調整をしていきます。

ここはもうtry&errorしかない領域。

あくまで私の個人的見解ですが、

お野菜パンを焼きたい人のヒントになりますように!