製菓の知識が全くない私。
常に手探り、試作の繰り返しです。
ふんわりスコーンに取りかかって疑問が一つ。
「卵黄、卵白、全卵はどうやって使い分けるんだろう。」
調べてみると
卵白 → あっさり、しっとり
卵黄 → 低温から固まり始めるため、卵黄を控えるとしっとりさが残る。
とのこと。
ただ卵白といってもメレンゲにするのと、
普通に混ぜるのでは全然違うし、
正直なところ、ようわからん。
という事でいざスコーンで実験。
写真左側：卵白使用
右側：卵黄使用
生地の量は同じです。
見た目でもだいぶ差が出ました。
サイズもそうだし、
卵白の方は大きな気泡があるものの、全体的にきめが細かい。
卵黄の方は大きな気泡はないものの、全体的にきめが荒い。
食べた感じは
卵白の方がしっとりもっちり、
卵黄の方はさっくりほろり、濃い感じ。
なるほど、身をもって体感です。
そして今日食べ比べていて思ったのですが、
卵白を使ったスコーンとほうじ茶ってあうかも。
卵黄入りなら紅茶、
卵なしなら珈琲があうものもある。
暖かい飲み物とスコーンの日々が当分続きそうです。
