【お菓子作りにおける油脂の役割】

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今日はCommonLifeさんへの納品分を作っている時に起こった事件について。
頭がぼーっとしていると思っていたら、
油脂(なたね油)を入れずにパウンドを焼き上げてしまいました。
もちろん納品分は新たに焼き直しましたが、どうせならと記念撮影。
左から

・油脂あり そら豆のメープル味噌パウンド
・油脂なし そら豆のメープル味噌パウンド
・油脂あり 人参だらけのパウンド
・油脂なし 人参だらけのパウンド

見た目の違いは膨らみ具合。食べると、

・油脂あり → しっとりふんわり
・油脂なし → 硬くてみっちり

そりゃそうだ!
このブログをご覧になってくださっている方はお菓子作りをされる方も多いようなので、
お菓子作りにおける油脂の役割をまとめておこうと思います。

お菓子作りにおける油脂の役割

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・生地の伸展性をよくする。

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パウンドケーキなどはグルテン(粘りの元。小麦粉に水を加えて混ぜると形成される)が膜になり、空気を巻き込んで膨らみます。
しかしグルテンの粘りが強すぎると膨らむのを邪魔してしまう。
油脂はそのグルテンの形成を阻害するので、グルテンの形成が適当になるというわけ。

そして膨らむことで、ケーキの生地の密度が低くなり、火の通りが良くなる。
ゆえに焼成時間も短縮でき、素材の香りなどが逃げていくのを和らげてくれる。

・さっくり食感を生む。

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上にも書いた通り、グルテンは粘りの元。
クッキーなどサクサクに仕上げたいお菓子の場合、油脂はグルテンの粘りを和らげてくれるので、
さっくりとした食感に仕上がる。
本などで
「さっくりと混ぜてください。」
と書いてあるのは、グルテンの形成を少なく抑えてくださいという意味ですな。

・劣化を和らげる。

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空気と触れて酸化することで、お菓子は劣化していく。
油脂を加えることでその他の素材に油膜が張られ、空気に触れにくくなるため、劣化を和らげてくれる。
周りをオイルコーティングしてあるシュトーレンが日持ちするのはこの効果のおかげ。

近頃「ノンオイル」がもてはやされ、油脂は悪者になりがち。
日々のおやつに使う油脂の量もできるだけ減らしたいけど、
油脂もお菓子作りにおいて重要な役割を担ってくれています。
何事もほどほどに、適当にお付き合いすべし!

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